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El lomo de vacuno es un corte que se obtiene de la parte inferior del lomo, extendiéndose desde el cuello hasta el lomo bajo, e incluye las costillas del animal. Dependiendo del punto exacto del despiece, se pueden obtener diferentes tipos de cortes, como el chuletón madurado, el asado de tira, las short ribs o el tomahawk de buey.
La carne del lomo de vacuno se caracteriza por su elevada infiltración de grasa, lo que le aporta un sabor profundo y una jugosidad excepcional. Además, la presencia del hueso durante la cocción potencia su sabor, convirtiéndolo en uno de los cortes más apreciados para la parrilla y la cocina a fuego lento.
En carnicerías especializadas y distribuidores de carne de vacuno madurada, el lomo es un corte muy demandado, ya que el proceso de maduración dry aged intensifica su sabor y mejora su textura.
Propiedades de la carne de lomo y características principales
- Terneza: Media-alta. Dependiendo del método de cocción, puede resultar muy tierna.
- Jugosidad: Muy alta, gracias a la combinación de grasa y colágeno.
- Marmoleo: Alto. Es un corte con abundante infiltración de grasa intramuscular.
- Tamaño: Un lomo completo puede pesar entre 8 y 15 kg en vacuno mayor.
- Grosor: Los lomos pueden cortarse en secciones de entre 2 y 5 cm o mantenerse enteras para cocciones largas.
Comparación entre la carne de lomo de vacuno y otros cortes de carne
- Frente al chuletón: La carne de lomo es más fibrosa y con mayor contenido de colágeno, mientras que el chuletón es más tierno y con menos hueso.
- Frente a la falda: Ambos cortes tienen un alto contenido en grasa, pero la falda es más delgada y con menos hueso.
- Frente al morcillo: El lomo tiene más grasa y se cocina mejor en parrilla, mientras que el morcillo es ideal para guisos.
- Frente al lomo alto: La carne del lomo alto es más tierna y con menor contenido en hueso, mientras que el lomo es más jugoso y con un sabor más profundo.
Beneficios de la carne de lomo de vacuno
- Sabor intenso y profundo, gracias a la combinación de hueso, grasa y carne.
- Perfecto para parrilla y asados, desarrollando una textura tierna y jugosa con una cocción adecuada.
- Fuente de colágeno natural, lo que contribuye a la textura melosa y gelatinosa del corte.
- Alto contenido en proteínas y minerales esenciales, como el hierro y el zinc.
En el caso del lomo madurado dry aged, la concentración de sabor es aún mayor debido a la reducción de la humedad y la transformación de las fibras musculares mediante el proceso de maduración.
Consejos de compra de carne de lomo de vacuno
- Color: La carne debe ser de un rojo oscuro y uniforme, sin zonas secas.
- Marmoleo: Cuanto más veteada esté la carne, mayor será su jugosidad y sabor.
- Textura: Firme pero elástica, señal de un buen contenido en grasa y colágeno.
- Maduración: Si buscas un sabor más profundo, opta por un lomo de vacuno madurado dry aged con al menos 30 días de maduración.
- Origen de la carne: Los mejores lomos provienen de vaca vieja o buey, ya que ofrecen una carne con más sabor y mejor textura.
Curiosidades y detalles técnicos sobre la carne de lomo de vacuno
- En Argentina y Uruguay, el lomo se corta en asado de tira, una de las preparaciones más populares en parrilladas.
- En Estados Unidos, se despieza en short ribs o back ribs, dependiendo de la zona del lomo.
- La maduración en seco del lomo puede durar hasta 60 días, logrando una textura más tierna y un sabor más profundo.
- Es un corte muy solicitado en la distribución de carne para restaurantes, especialmente en parrillas y asadores especializados.
Preguntas frecuentes sobre el lomo de vacuno
¿Cuál es la diferencia entre un lomo y un chuletón?
El chuletón se obtiene del lomo alto e incluye una costilla individual, mientras que el lomo contiene varias costillas y más tejido conectivo.
¿Es recomendable madurar el lomo ?
Sí, especialmente en cortes gruesos, donde la maduración intensifica su sabor y mejora su textura.
¿Cómo se debe conservar el lomo?
Refrigerado a 0-4°C y, si no se consume en pocos días, congelado a -18°C envasado al vacío.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar el lomo?
El lomo de vacuno es ideal para la parrilla o el horno, cocinándola a baja temperatura durante varias horas para que se ablande.
¿Qué diferencia hay entre un lomo de ternera y uno de vaca o buey?
La carne de vaca vieja o buey tiene más infiltración de grasa y un sabor más potente, mientras que la de ternera es más suave y tierna.
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