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El lomo bajo de vacuno se ubica en la parte posterior del lomo, justo después del lomo alto y antes de la cadera. Es una extensión del músculo longissimus dorsi, pero en esta sección presenta menos infiltración de grasa que el lomo alto, lo que lo hace un corte más magro sin perder su terneza.
La carne de lomo bajo es muy apreciada por su equilibrio entre suavidad y sabor, con una textura firme pero tierna y un marmoleo moderado.
Cuando se corta en filetes sin hueso, se le conoce como entrecot de lomo bajo o striploin en el mercado internacional. Si se deja con hueso y se combina con una parte del solomillo, se obtiene el famoso T-Bone Steak o Porterhouse Steak, dependiendo del grosor del solomillo.
Propiedades de la carne de lomo bajo y características principales
- Terneza: Media-alta, menos tierno que el solomillo pero más que cortes como la cadera o la contra.
- Jugosidad: Moderada, gracias a un balance entre grasa externa y una leve infiltración de grasa intramuscular.
- Marmoleo: Menor que el lomo alto, pero aún presente en razas con buena infiltración.
- Tamaño: Un lomo bajo entero pesa entre 4 y 6 kg en vacuno mayor.
- Grosor: Los filetes suelen tener de 2 a 3 cm de grosor, aunque pueden cortarse más gruesos para una cocción óptima.
Comparación entre el lomo bajo y otros cortes de carne de vacuno
- Frente al lomo alto: La carne de lomo bajo es más magra y firme, mientras que el lomo alto tiene más grasa infiltrada, lo que lo hace más jugoso.
- Frente al solomillo: El solomillo es más tierno pero menos sabroso; el lomo bajo ofrece un mejor equilibrio entre terneza y sabor.
- Frente a la cadera: La cadera es un corte más magro y firme, con menos jugosidad, mientras que el lomo bajo conserva mayor terneza sin ser excesivamente graso.
Beneficios del lomo bajo de carne de vacuno
- Alto contenido en proteínas de calidad, esenciales para el mantenimiento muscular.
- Fuente de hierro y zinc, fundamentales para la oxigenación de la sangre y el sistema inmunológico.
- Baja proporción de grasa en comparación con el lomo alto, lo que lo hace una opción más equilibrada en dietas moderadas en grasa.
- Ideal para parrilla y plancha, ya que su estructura permite una cocción uniforme con una costra dorada y un interior jugoso.
Consejos de compra de carne de lomo bajo de vacuno
- Color: La carne debe ser roja intensa, sin zonas oscuras ni señales de oxidación.
- Marmoleo: Aunque es más magro que el lomo alto, debe tener finas vetas de grasa para garantizar jugosidad.
- Textura: Firme pero elástica, sin partes secas ni endurecidas.
- Maduración: El lomo bajo es un corte ideal para la maduración en seco (dry-aged), potenciando su sabor y terneza.
Consejos de compra de carne de lomo bajo de vacuno
- En EE.UU., el lomo bajo deshuesado se conoce como New York Strip o Striploin, mientras que con hueso forma parte del T-Bone y Porterhouse.
- En Argentina, se llama bife de chorizo, un corte muy popular en parrillas.
- La maduración en seco del lomo bajo puede durar entre 30 y 45 días, logrando un sabor más concentrado y una textura más tierna.
- Es un corte muy demandado en restaurantes y carnicerías especializadas por su gran equilibrio entre calidad y precio.
Preguntas frecuentes sobre la carne de lomo bajo de vacuno
¿Cuál es la diferencia entre el lomo bajo y el lomo alto?
La carne de lomo bajo es más magra y firme, mientras que el lomo alto es más graso y jugoso.
¿Es recomendable madurar el lomo bajo?
Sí, la maduración mejora su sabor y terneza, especialmente en vacuno mayor.
¿Cómo conservar el lomo bajo en casa?
Mantener refrigerado a 0-4°C o congelar a -18°C envasado al vacío para conservar su calidad.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar el lomo bajo?
Es ideal para parrilla, plancha o asado al horno, asegurando una cocción pareja y jugosa.
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