Carrito
No hay más artículos en su carrito
La carrillada de vacuno, también conocida como carrillera, es un corte que se obtiene de los músculos maseteros, situados en la cara del animal, a ambos lados de la mandíbula.
Estas piezas musculares trabajan intensamente durante la vida del animal, ya que participan en la masticación, lo que hace que su carne sea fibrosa y rica en colágeno.
A pesar de su textura firme en crudo, la carne de carrillada de vacuno se vuelve excepcionalmente tierna cuando se cocina a fuego lento. Su alto contenido en colágeno se descompone durante la cocción, transformándola en una carne melosa y jugosa, ideal para guisos y estofados. Aunque no tiene la infiltración de grasa de un chuletón madurado dry aged, la carrillera es uno de los cortes más apreciados en la cocina tradicional por su profundidad de sabor y su textura untuosa.
Propiedades de la carne de carrillada y características principales
- Terneza: Baja en crudo, pero extremadamente tierna tras una cocción prolongada.
- Jugosidad: Muy alta gracias a la cantidad de colágeno que se convierte en gelatina al cocinarse.
- Marmoleo: Bajo. No tiene infiltración de grasa intramuscular, pero su colágeno le aporta una untuosidad característica.
- Tamaño: Cada carrillada suele pesar entre 250 y 400 g en vacuno mayor.
- Grosor: Se presentan como piezas individuales, de forma ovalada y compacta.
 jpg.jpg)
Comparación entre la carrillada de vacuno y otros cortes de carne
- Frente al chuletón: La carne de carrillada es más fibrosa y necesita cocciones largas para alcanzar su mejor textura, mientras que el chuletón es tierno y jugoso con una cocción rápida.
- Frente al morcillo: Ambos cortes tienen un alto contenido en colágeno, pero la carrillada es más pequeña y con una textura más suave tras la cocción.
- Frente a la falda: La falda es más fibrosa y requiere marinados para mejorar su terneza, mientras que la carrillada se deshace con una cocción adecuada.
- Frente a la espaldilla: La espaldilla es más versátil, ya que puede cocinarse tanto a la parrilla como en guisos, mientras que la carrillada es un corte exclusivo para cocciones largas.
Beneficios de la carne de carrillada de vacuno
- Sabor profundo y meloso, potenciado por su alto contenido en colágeno.
- Perfecto para guisos y estofados, donde su textura se vuelve extremadamente tierna.
- Fuente natural de colágeno, lo que la hace beneficiosa para la piel y las articulaciones.
- Rico en hierro y zinc, minerales esenciales para la producción de glóbulos rojos y el metabolismo.
- Gran relación calidad-precio, ya que es un corte económico con un excelente rendimiento en cocina.
Consejos de compra de carne de carrillada de vacuno
- Color: La carne debe ser de un rojo oscuro brillante, sin zonas secas o descoloridas.
- Textura: Debe sentirse firme pero con elasticidad, señal de un buen contenido en colágeno.
- Marmoleo: Bajo, pero con suficiente tejido conectivo para garantizar jugosidad en la cocción.
- Origen de la carne: La carrillada de vaca vieja o buey suele ofrecer un sabor más profundo y un mejor rendimiento en guisos largos.
- Corte adecuado: Para guisos y estofados, se recomienda cocinar la pieza entera y desmenuzarla tras la cocción.
Curiosidades y detalles técnicos sobre la carne de carrillada
- En la gastronomía española, la carrillada al vino tinto es una de las recetas más emblemáticas, donde la carne se cocina durante horas hasta volverse melosa.
- En la cocina francesa, este corte se usa en platos de cocción lenta como el daube de bœuf, un estofado tradicional.
- En la cocina asiática, la carrillada se utiliza en caldos y sopas donde su colágeno aporta una textura espesa y sedosa.
- Es un corte muy solicitado en la distribución de carne para restaurantes, especialmente en establecimientos especializados en cocina tradicional y guisos.
Preguntas frecuentes sobre la carne de carrillada de vacuno
¿Se puede usar la carrillada para parrilla?
No es recomendable, ya que necesita cocciones largas para ablandarse.
¿Es mejor la carrillada de ternera o de vaca?
La carne de vaca tiene más sabor y mejor textura tras la cocción lenta.
¿Se puede congelar la carrillada?
Sí, se conserva bien al vacío y a -18°C.
¿Cómo se diferencia la carrillada de otros cortes para guisos?
Su alto contenido en colágeno la hace más melosa que cortes magros como el redondo.
¿Quieres la mejor carne de carrillada de vacuno?
En nuestra carnicería online, ofrecemos carne de vacuno mayor, carrillada de vaca y buey, y piezas seleccionadas con la mejor calidad. Si eres un particular o un profesional de la hostelería, consulta nuestra selección de carne para restaurantes y disfruta de un producto de calidad.
Haz tu pedido online aquí y recibe la mejor carne de vacuno directamente en tu cocina.