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La cadera de vacuno es un corte ubicado en la parte trasera del animal, justo por encima de la babilla y al lado del lomo bajo. Se encuentra en la zona de la grupa y es un músculo de trabajo moderado, lo que le confiere una textura firme, pero tierna cuando se corta adecuadamente.
Este corte está compuesto por tres secciones principales:
- Rabillo de cadera: La parte más tierna, ideal para filetes.
- Cantero: De textura más firme, perfecta para asados y guisos.
- Corazón de cadera: Parte central con un equilibrio entre terneza y firmeza, utilizada para filetes y carnes marinadas.
La carne de cadera de vacuno es una opción excelente para quienes buscan un equilibrio entre sabor, textura y bajo contenido en grasa.
Si bien no tiene el marmoleo del chuletón madurado, sigue ofreciendo un sabor intenso y una gran versatilidad en la cocina.
Propiedades de la carne de cadera y características principales
- Terneza: Media-alta, especialmente en la parte del rabillo de cadera.
- Jugosidad: Moderada, ya que es un corte magro con un contenido de grasa bajo.
- Marmoleo: Bajo, lo que lo convierte en una opción ideal para quienes prefieren carnes con menos grasa.
- Tamaño: Una cadera entera puede pesar entre 4 y 6 kg en vacuno mayor.
- Grosor: Dependiendo del uso, los filetes pueden cortarse de 1 a 3 cm, mientras que para asados se recomienda mantener la pieza entera.
Comparación entre la cadera de vacuno y otros cortes de carne
- Frente al chuletón: La carne de cadera es mucho más magra y menos marmoleada, lo que la hace menos jugosa pero más ligera.
- Frente al lomo bajo: La cadera tiene una textura más firme, mientras que el lomo bajo es más tierno y con mayor contenido graso.
- Frente a la babilla: Ambos cortes son magros, pero la cadera tiene una textura más fina y uniforme.
- Frente a la espaldilla: La cadera es más uniforme y tierna, mientras que la espaldilla tiene más colágeno y se recomienda para guisos largos.
Beneficios de la carne de cadera de vacuno
- Fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para el mantenimiento muscular.
- Bajo contenido en grasa, lo que la hace una opción saludable para dietas equilibradas.
- Rica en hierro y zinc, fundamentales para el metabolismo y el sistema inmunológico.
- Versatilidad en la cocina, ideal para filetes, asados y guisos sin perder calidad.
Si bien la cadera de vacuno no suele madurarse, en algunos casos puede someterse a un breve proceso de maduración en seco (dry aged) para mejorar su ternura y potenciar su sabor.
Consejos de compra de carne de cadera de vacuno
- Color: La carne debe ser roja brillante, sin tonos oscuros o apagados.
- Textura: Firme pero elástica al tacto, sin signos de deshidratación.
- Marmoleo: Bajo, pero debe conservar cierta jugosidad natural.
- Origen de la carne: Las caderas de vaca vieja o buey son las más apreciadas por su sabor más desarrollado.
- Corte adecuado: Para filetes, elegir la parte más tierna; para asados, mantener la pieza entera.
Curiosidades y detalles técnicos sobre la carne de cadera
- En la industria cárnica, la cadera se utiliza tanto para filetes frescos como para la producción de carne picada premium.
- En Argentina y Uruguay, la cadera forma parte del cuadril, un corte muy apreciado en parrillas.
- En algunos mercados europeos, este corte se considera una alternativa más económica al solomillo debido a su terneza.
- Es muy demandado en la distribución de carne para restaurantes, especialmente en menús donde se busca una carne tierna y magra.
Preguntas frecuentes sobre la carne de cadera de vacuno
¿Se puede usar la cadera para asar?
Sí, especialmente si se cocina lentamente para conservar su jugosidad.
¿Es mejor la cadera de ternera o de vaca?
La carne de vaca tiene más sabor, mientras que la de ternera es más tierna pero menos intensa en gusto.
¿Se puede congelar la cadera?
Sí, siempre que se envase al vacío y se conserve a -18°C.
¿Cómo se diferencia la cadera de otros cortes magros?
La cadera es más uniforme en textura y terneza que la contra o la babilla.
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